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2012年03月
大豆トラスト 手前味噌作りをしました!
2012-3-23
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2012-03-23 @12:57
大豆トラスト 手前味噌作りをしました!
遠賀町高家地区の農家さんが取り組んでいる大豆トラスト

7月の大豆の種まき、10月の枝豆の収穫につづき、
12月の大豆の収穫は雨で中止になってしまいましたが、 収穫された大豆と農家さんが育てたお米を使った味噌作りが
2月19日に行われました。

味噌作りの先生は、
以前、遠賀高校で食品加工を教えていらっしゃった西村先生と
高家地区の農家さんです。 この日参加した大豆畑トラストオーナーは、
農家さんが約1週間かけて、大豆を蒸したり、
米麹をつくった後、塩麹を作るなどの作業をした後の
仕上げの味噌の仕込みの作業を行いました。 塩きり麹と蒸した大豆を混ぜ、すりつぶしたものを
かたく握ってみそ玉にし、容器に詰めていきます。 ポイントは、隙間をつくらないように、びっしり詰めること。 そうすることで、微生物が繁殖しやすい環境ができ、
味噌が熟成されるそうです( ^∀^)

今回仕込んだお味噌は、『 米麹を使った米味噌 』で、
甘味噌の白味噌に分類されるものです。

味噌作りで大変なのは、「麹作り」です。
蒸したお米を40℃くらいに冷まし、麹の種をまんべんなくまぶし、
27℃で約20数時間保温します。☆この温度管理が重要☆ うまくいけば、お米の表面に麹カビが生えて白くなり、
菌糸がのびて、ところどころお米同士がくっいた塊ができます。

麹に塩を混ぜて、塩きり麹を作り これを蒸した大豆とよ~く混ぜて つぶしたものが、味噌になるのです。 西村先生によると、
味噌の熟成のために必要なものが、
麹カビが栄養を取り込むために体外に排出した
『酵母』の働きだそうです。

その一部を私たちは、「腐敗」や「発酵」と読んだりしているそう。

「味噌をうまく熟成させるには、上に落し蓋をして、
味噌の約20%の重さの重石を載せて
ときどきかき混ぜるといいですよ。」とアドバイスを頂きました。

大豆とラストオーナーさんは一口約2kgのお味噌を
それぞれお家にお持ち帰りです♪
今からとても楽しみです。
この日は、農家さんお手製の甘酒も振舞われました!!━(゚∀゚)━!! 味噌、しょうゆ・・・。数えきれないほど日本人は大豆を食べてきました。
しかし、国内自給率4%とも言われる日本の大豆。

「いのちを支える本物の食べもの」を自分の手に取り戻そう!」
をスローガンに、大豆の種まきからスタートした遠賀町高家地区の大豆トラスト。
大変な準備をして、貴重な体験をさせてくださった農家さんや西村先生。 毎日、当たり前のように、お味噌汁や納豆がたべられること。
本当は、そのことがどんなに有難いことなのか
考えさせられました。


<過去の大豆とラストの記事>
2011遠賀町大豆トラスト☆オーナー大募集!
http://ongameshiblog.yoka-yoka.jp/e698048.html
大豆トラスト いよいよ枝豆の収穫です☆彡
http://ongameshiblog.yoka-yoka.jp/e774797.html

大豆トラスト代表筋田靖之さんのホームページへ
http://sujita.chu.jp/

ホームページ「おんがめし」
http://www.ongameshi.net/index.html
"旬の素材を使った遠賀町のお母さんのレシピ集"や
"食の作り手ってどんな人?"農家やシェフへのインタビューなど
食をもっとおいしく楽しくしてくれる情報満載です☆彡
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